Concepten

Bolscher Dry Aged Meat

Bolscher, meer d

 


Dry-aged

Het betekent “aan de lucht gerijpt”.  Rundvlees moet voor de juiste smaakbeleving enkele weken rijpen. Doorgaans gebeurt dat in vacuüm. Nog  betere smaak en malsheid kunnen worden verkregen door het vlees onverpakt, aan de open lucht, te rijpen. Vroeger gebeurde dat bij de boer in de schuur. Met de nieuwe technologie kan dit in speciale koelcellen, waar zowel de vochtigheidsgraad als de temperatuur streng worden gecontroleerd. 

 

Onze dry-aging cel

In onze dry-aging cel worden de luchtvochtigheid, luchtcirculatie en temperatuur voortdurend streng gemonitord. Tijdens het rijpen verliest het vlees door de constante luchtstroom  tot 30% vocht. Natuurlijke enzymen die aanwezig zijn in het vlees beginnen tijdens het rijpingsproces langzaam de taaiere delen van het spierweefsel af te breken. Vroeger noemde men dit besterving. Het vlees krijgt hierdoor een zeer malse structuur en intense smaak.

 

De rijpingskast in uw bedrijf

De rijpingskast is een speciaal voor Bolscher ontwikkelde koelvitrine, met dezelfde strenge controle op luchtvochtigheid, luchtcirculatie en temperatuur. In deze kast rijpt het vlees in uw bedrijf nog een week of twee rustig door onder het spiedend oog van uw gasten. Een interessante culinaire belevenis voor uw clientèle dat zich direct betrokken zal voelen met uw gastronomische creaties.

 

Na het rijpen

Na het dry-ageing proces is het vlees nog niet direct geschikt voor consumptie. Het is donker, bijna zwart, aan de buitenkant en voelt droog aan. Moeder Natuur vormt deze zwarte kap om het vlees tijdens het rijpen te beschermen tegen te snel indrogen en tegen bacterieën.  U snijdt het droge, zwarte gedeelte eraf en haalt het vlees van het been. Nu is het vlees weer helder rood van binnen en boterzacht.

 

Hoe kan dry aged vlees het best bereid worden?

Dry-aged vlees gerijpt en mag daarom nooit op te hoge temperatuur worden gegaard. Het vlees is een belangrijk deel van zijn vocht verloren en als de temperatuur te hoog is ‘slaat’ het vlees ‘door’ en wordt het taai. Snel dichtschroeien en heel zachtjes nagaren.